Balance: "Räucherlachstartare auf Rösti"

Balance: "Jambala (Bananen-Curry-Suppe)"

Menge für 4 Portionen:

1 Zwiebel
2 überreife Bananen
750ml Gemüsefond
200ml Milch
1 Esslöffel Kokosmilch
50g Bitterschokolade
100ml Rapsöl
Dehli Curry
Ingwer
Sambal olek
wahlweise Kokos (mild) oder Cayenne (scharf)
Maizena

Zubereitung :

Zwiebel in feine Würfel schneiden, Bananen in grobe Würfel schneiden und Schokolade zergehen lassen (Entweder im Wasserbad oder ganz KURZ in der Mikrowelle).

Zwiebel in einem kleinen Topf mit Rapsöl anrösten, wenn die Zwiebeln glasig sind, die Bananen beigeben und kurz mitrösten, dann mit „Dehli Curry“ würzen und nochmal kurz rösten lassen und anschließend mit dem Germüsefond aufgiessen und aufkochen lassen.

Dann die Milch, Kokosmilch, Schokolade beigeben und mit „Ingwer“ und „Sambal Olek“ würzen und eine Stunde leicht zugedeckt köcheln lassen.

Danach mit dem Pürierstab mixen und mit etwas Maizena nachbinden.
Zum Abschluss  noch mit kokos (etwas milder) oder mit Cayenne (etwas schärfer) abschmecken

"Bitte zu Tisch"

Suppe in 4 Suppentassen abfüllen und mit Schokoraspeln der Bitterschokolade garnieren.

Balance: "Schweinefiletspitzen mit Pilzen und Polenta"

Menge für 4 Personen:

400g Geschnetzeltes vom Schweinefilet
250g Pilze der Saison
250g geputzer und gedämpfter Broccoli
150ml Jus (braune Grundsauce)
50ml Sahne
½ Zwiebel
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Polenta:

250ml Wasser
50g Butter
80g Polenta
Salz
Pfeffer
Muskat
50g geriebener Parmesan

Zubereitung Polenta

Wasser und Butter aufkochen lassen, Polenta und Gewürze beigeben.
Dann auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren kochen lassen bis die Masse kompakt wird. Kosten Sie. Die Polenta sollte nicht körnig sein.

Den geriebenen Parmesan unterrühren, in eine Form gießen und kalt stellen.
Danach die Polenta aus der Form nehmen und in 4 oder acht gleich große Stücke schneiden, dann in Olivenöl anbraten und mit den Filetspitzen servieren.

Zubereitung Schweinefiletspitzen

Schweinefiletspitzen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten, dann auf einen Teller geben und im Rohr bei 90°C
warmstellen.

In der schon für die Spitzen benutzten Pfanne  die Pilze mit den in kleine Würfel geschnittenen Zwiebel anrösten. Mit der Sahne ablöschen und dem Jus aufkochen lassen. Nach dem einreduzieren die Broccolirosen beigeben und darin erwärmen, dann die  warmgestellten Schweinefiletspitzen dazugeben umrühren und mit der Polenta anrichten.

„Bitte zu Tisch“

Die Polenta in die Mitte des Tellers legen und rundherum die Schweinefiletspitzen mit Pilzen und Broccolierosen verteilen.

Balance: Pistaziensouflée an warmen Sauerkirschen

Menge für 4 Portionen:

50g Butter
50g Zucker
2 Eidotter
3 Eiklar
50g weiße Schokolade
1 entrindetes Weißbrot
100ml Milch
50g geriebene Pistazien
50g Semmelbrösel

Sauerkirschen:

1 Glas Sauerkirschen
50g Zucker
50g Maizena-Stärke
100ml Sahne

Zubereitung Souflée:

Entrindetes Weißbrot in kleine Stücke zerkleinern und in einer großen Schüssel in Milch einweichen. Dann geben Sie Butter, Zucker und 2 Dotter hinzu und rühren alles schaumig.

Die drei Eiklar zu Schnee rühren. Den Schnee, Pistazien und Semmelbrösel in die schaumig gerührte Masse unterheben.

In Formen abfüllen und im Wasserbad bei ca. 170°C im Rohr 35 Min. dämpfen.

Zubereitung Sauerkirschen:

Die Kirschen vom Saft trennen. Den Saft der Kirschen etwas zuckern und aufkochen lassen, mit Maizena-Stärke binden und dann die Kirschen dazugeben und nochmals aufkochen lassen.

Die Sahne steif schlagen.

„Bitte zu Tisch“

Aus den warmen Sauerkirschen einen Kreis bilden. Das Soufflée in der Mitte positionieren und mit einem Tupfer Sahne verfeinern.
Je nach Geschmack können Sie noch Schokosauce reichen oder für perfekte Optik einfach mit etwas Staubzucker bestreuen.

Active: "Panna Cotta mit Himbeermark"

Für die Panna cotta:
0,2 l Sahne
0,3 l Milch
1 Vanilleschote
65 gr. Kristallzucker
3 Blatt Speisegelatine (einweichen)

Für das Himbeermark:
250 gr. Himbeeren ( auch gefroren)
100 gr. Staubzucker

Zubereitung:
Die Zutaten für die Panna cotta langsam zum Kochen bringen
vom Herd nehmen
3 Blatt eingeweichte Speisegelatine beigeben
umrühren und lauwarm in Gläser füllen und kalt stellen

Bitte zu Tisch
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Zutaten für Himbeermark halbgefroren mixen und auf die gekühlte Panna cotta geben.
eventuell mit frischen Pfefferminzblättern und Schokoladenspänen dekorieren

Guten Appetit!

Active: "Orangenparfait mit Kiwisalat"

(für 4 Personen - je nach Form)

1 Ei
1 Dotter
50 g Zucker
1/8l Sahne
2 ungespritzte Orangen
2cl Contreau
2 Kiwis

Orangenparfait:
Orangen schälen, die Schale der Orangen in dünne Streifen schneiden.
Ei und Dotter in einer Metallschüssel über Dampf schaumig schlagen, danach 40g Zucker langsam dazurühren, die Orangenschalenstreifen hinzugeben und mit Cointreau pafümieren. Schüssel vom Dampf nehmen.
1/8 Sahne schlagen und dann die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, in Formen füllen und einfrieren.

Ein Tipp: Legen Sie die Formen (Tassen oder Mohrenkopfformen) vorher mit Klarsichtfolie aus, dann lässt sich das Parfait ganz leicht lösen.

Kiwisalat:
Kiwis schälen und danach in Spalten schneiden (Videoanleitung zum richtigen Schneiden).

Die übrig gebliebenen Orangen auspressen und mit dem restlichen Zucker abschmecken.
Die Kiwis und die vorbereitete Orangenmarinade in eine Schüssel geben, umrühren und kalt stellen.

Zu Tisch:
Nach ca. drei Stunden sollte das Orangenparfait richtig gefroren sein. Nehmen Sie große flache Teller und richten Sie den Kiwisalat entweder rignförmig oder halbkreisförmig an.
Nehmen Sie erst jetzt das Parfait aus dem Tiefkühler und stürzen es vorsichtig auf den Teller.
Als Deko empfiehlt sich etwas Zitronenmelisse.

Active: "Strudelteigkipferl an Gurken-Tomaten-Salpikon"

Menge für 4 Personen:

Zutaten für das Kipferl(Hörnchen):

100g Strudelteig
100g Frischkäse
100g Schinken
100g Käse
Salz
Frische Kräuter

Zutaten für das Salpikon:

1 Kopf Lollo Rosso
2 Tomaten
½ Gurke
Salz
Zitronensaft
Olivenöl

Zubereitung Kipferl:

Schinken und Käse in kleine Würfel schneiden, mit dem Frischkäse, einer Prise Salz und frischen Kräutern in einer Schüssel vermengen.
Strudelteig in vier gleich große Quadrate schneiden, mit der vorbereiteten Füllung füllen, dann in Kipferlform einrollen.

Im vorgeheizten Ofen bei 175°C 15 min. backen. (Backpapier nicht vergessen!)

Zubereitung Salpikon:

Tomaten und Gurken in 0,5 cm Würfel schneiden mit Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und auf dem Salatbouquet verteilen.

fertige Kipferln dann auf dem Salpikon anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit.

Active: "Kalbsschnitzel mit Salbei und Zucchininudeln"

Menge für 4 Personen:

4 Kalbsschnitzel à 150g
1 Zucchini
400g Tagliatelle
8 frische Salbeiblätter
Olivenöl
1/4 Liter Gemüsefond
Salz

Bitte den Ofen auf 90°C vorheizen.

Zubereitung Kalbsschnitzel:

Kalbschnitzel klopfen und mit Salz würzen, danach mit zwei blättern Salbei belegen, und mit Olivenöl in der Pfanne braten.
Nach dem Braten Schnitzel bei 90°C im Ofen warmstellen.

Zubereitung Sauce:

Den Bratensatz, der nach dem Schnitzelbraten übriggeblieben ist, mit dem Gemüsefond ablöschen und umrühren. Warmstellen.

Zubereitung Nudeln:

Nudeln mit Salz und Olivenöl kochen bis sie al dente (festkochend) sind.
Zeitgleich die Zucchini mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen schneiden.
Wenn die Nudeln fertig gekocht sind die Nudeln und Zucchini mit Olivenöl in einer vorgeheizten Pfanne schwenken.